Petite histoire de France du pain d’épice

     Le pain d’épice occupe dans l’histoire une place enviée au registre des mets et des arts culinaires, mais aussi dans les contes d’Europe, qui sont une forme plaisante de la mémoire des peuples.

Il descend d’une lignée de vénérables ancêtres et compte d’illustres laudateurs à travers le temps, gens de guerre et de conquêtes, gens de lettres, gens de cours, rois et reine, médecins, hygiénistes, voyageurs et marins au long cours.

On retrouve la trace du pain d’épice dans les fragments des comédies d’Aristophane, aussi les Grecs le connaissent-ils  sous la forme d’un pain à la farine de sésame, parfois mélangée avec de l’œuf ou du fromage, frit ensuite recouvert de miel. Il s’appelle « melitatés » et se consomme plutôt en dessert.

Les romains ont le leur, le « panis melitus » ou « panis nauticus », pain imbibé de miel également, c’est le pain des marins et des offrandes consacrées aux divinités.

Prisé des Chinois, apprécié des arabes, il est emprunté et rapporté en Europe sans autre forme de procès par les croisés et autres templiers au retour de terre sainte.

Au XV siècle, il devient moins un aliment qu’une friandise, et l’on commence à se l’offrir en présent. Le pain au miel et aux épices gagne définitivement ses lettres de noblesse. Les cités de Reims et de Paris se disputent son renom, mais c’est celui de Dijon, déjà, que le roi Charles VI préfère, on dit même qu’il en est f….

En Alsace une partie des boulangers se spécialise en pain d’épice : ce sont les Lebkuechler, et le règlement municipal de Strasbourg sépare les boulangers des pâtissiers en autorisant ces derniers seuls, à utiliser les matières nobles.

C’est au premier des Bourbons Henry IV, roi de France et de Navarre dont nous connaissons l’appétit et la gourmandise, jusqu'à l’abus et l’outrance de table, que nous devons les statuts octroyés à la corporation des fabricants de pain d’épice, en 1596.

Au XVII siècle, le poivre n’entre plus guère dans la composition du pain aux épices, mais ce dernier gagne en élégance, beauté, et en bonté, il devient courtois sans être courtisan. L’étiquette préconise qu’il soit offert sous formes de croquets ou de nonnettes, et Reims, la ville royale, s’impose  comme la cité du plus fameux produit.

En Alsace, rattachée à la France en 1648 par le traité de Münster, s élabore une recette provenant de Nuremberg, où la tradition du pain d’épice est déjà fort ancrée, et ville déjà célèbre pour ses marchés de Noël.

L’industrialisation de la production est entamée en Alsace, en Bourgogne, et en Champagne ; elle finira à Reims dans les tourments de la première guerre mondiale et se poursuivra dans la cité de la Toison d’or ainsi qu’en Alsace.

Aujourd’hui, le pain d’épice, qui demeure suffisamment lié à la foire du Trône pour que celle ci soit qualifié de foire au pain d’épice, peut se décliner sous toutes ses formes et ses compositions variées et restituer toutes les influences de ses patries charnelles.

On en trouve de toutes sortes en Suisse, en Belgique, en Allemagne ou en  Grande Bretagne, sous les appellations joyeuses de pain d’épices de Gascogne, lucernois, gâteau épicé au miel en Appenzell, biscôme, läckerli bâlois, leckerli et autre ginger bread….

Pas plus qu’il n’existe qu’un seul pain, qu’une seule manière de faire le pain, il n’existe de pain d’épice unique ou originel ; les pains d’épices ne sont pas partout ni toujours les mêmes.

Le pain d'épices de Gascogne-le pain au miel-le pain aux épices